Grătarul – ritualul verii, dar și testul suprem al răbdării și al priceperii. În vechile cărți de bucate, instrucțiunile pentru o carne friptă perfect erau aproape științifice: fiecare specie avea locul ei pe grătar, iar fiecare felie avea timpul ei de foc.
Rețeta originală (din cartea veche)
„De la porc se întrebuințează pentru grătar tot mușchiul care înconjoară coloana vertebrală până sus la ceafă. Este carnea cea mai fragedă, musculatura cea mai puțin întărită. Carnea se taie felii de 2 cm grosime și se dă prin untdelemn pus pe o farfurie. Se frige 5–6 minute pe o parte și tot atâta pe cealaltă, adică până se rumenește pe ambele părți.
De la vacă și vițel se întrebuințează mușchiul de pe coloană vertebrală. Partea cu coastele la vacă formează antricotul, carne împletită cu grăsime, foarte bună pentru grătar. Carnea grasă se frige fără untdelemn, grăsimea proprie o apără să nu se lipească de grătar.
Mușchii de vacă (care se găsesc lipiți de șira spinării în regiunea rinichilor) sunt, de asemenea, foarte adecvați pentru grătar. Din aceștia se fac felii circulare de 4–5 cm grosime. Se bat puțin cu pumnul ca să se niveleze și să rămână cam de 3 cm grosime. Se dau prin untdelemn și se frig pe grătarul încins 5–6 minute pe o parte și tot atâta pe cealaltă, ca să rămână mijlocul în sânge. Aceste felii de mușchi sau cotlet sunt gustoase dacă se țin 2–3 ore suprapuse cu felii de ceapă, usturoi și puțin cimbru.
Când se pun la grătar, se curăță ceapa, fără să se spele, se șterge carnea cu untdelemn și se frige la grătar. Nici o carne care se frige la grătar nu se sărează înainte, deoarece sarea topește substanțele hrănitoare din carne, care se aruncă cu lichidul care curge.
Carnea la grătar de orice fel se servește imediat, în momentul când este gata, cu bucățele de unt date prin pătrunjel tocat și felii de lămâie sau cu mujdei de usturoi. Dacă nu încape toată carnea odată pe grătar și trebuie friptă pe rând, nu se așteaptă până este toată carnea gata; fiecare felie se servește când este gata, altfel se întărește și își pierde aroma.”
Adaptarea modernă
Ingrediente:
– carne de porc (ceafă sau mușchiuleț)
– carne de vită (antricot sau mușchi)
– carne de vițel (cotlet sau mușchi tânăr)
– ulei
– sare
– piper
– ceapă
– usturoi
– cimbru
– pătrunjel verde
– lămâie
Mod de preparare:
-
Alegeți bucăți fragede de carne și tăiați-le felii potrivite: 2–3 cm grosime pentru porc, 3–4 cm pentru vită și vițel.
-
Ungeți feliile cu puțin ulei și lăsați-le 1–2 ore la rece, împreună cu felii de ceapă, usturoi zdrobit și puțin cimbru.
-
Încingeți bine grătarul și frigeți carnea 5–6 minute pe fiecare parte, până capătă o crustă rumenă.
-
Nu adăugați sare înainte de frigere – doar la final, pentru a păstra suculența cărnii.
-
Serviți imediat, cu unt aromat cu pătrunjel și lămâie sau cu un mujdei proaspăt.
Această rețetă e o mică lecție de știință culinară și răbdare. Autorii de altădată cunoșteau instinctiv chimia cărnii – știau că sarea scoate sucurile, că grăsimea protejează, iar timpul e secretul frăgezimii.
Grătarul nu era o simplă masă, ci un act de precizie și respect pentru ingredient.
Pentru generația mea, grătarul are și alt gust: cel al verii petrecute cu prietenii, al fumului care se învârte printre brazi și al vocilor care povestesc povești cu același ton cald ca jarul.
