Rețete din Turn – Gusturi de altădată

Chiftele marinate – rețeta veche, cu sos de roșii, usturoi și verdeață

Chiftelele marinate sunt una dintre mâncărurile care au rămas aproape neschimbate în bucătăria românească. Chiftele rumenite, apoi lăsate să se gătească într-un sos de roșii ușor acrișor – o combinație simplă, dar greu de refuzat.

Rețeta veche pe care o readucem astăzi în „Rețete din Turn – Gusturi de altădată” are însă câteva particularități interesante. Chiftelele nu sunt prăjite separat în baie de ulei, ci sunt așezate direct într-un vas uns și rumenite la cuptor. Abia după aceea se adaugă sosul de roșii, dafinul și verdeața.

Mai apare și un detaliu care astăzi ne poate surprinde: în locul foii de dafin, vechea rețetă propune, opțional, tarhonul.

Ingrediente pentru chiftele marinate

Pentru aproximativ 18 chiftele avem nevoie de:

Pentru chiftele

250 g carne slabă de porc și vițel;
50 g franzelă;
1 ceapă mică;
3 căței de usturoi;
1 ou;
sare;
piper;
mărar;
pătrunjel;
puțină făină pentru modelare;
aproximativ 5 linguri de untdelemn.

Pentru sos

300–400 ml suc de roșii;
1 foaie de dafin;
mărar sau pătrunjel;
puțină apă, după nevoie;
sare, după gust.

Opțional, foaia de dafin poate fi înlocuită cu tarhon.

Cum se pregătește compoziția pentru chiftele

Franzela se înmoaie în apă, apoi se stoarce foarte bine.

Carnea se trece prin mașina de tocat împreună cu franzela. Rețeta indică folosirea cărnii slabe de porc și vițel, combinație care oferă atât gust, cât și o textură potrivită.

Ceapa se toacă mărunt și se călește aproximativ două minute în două linguri de untdelemn, împreună cu usturoiul.

Nu trebuie rumenită puternic. Este suficient să se înmoaie și să-și dezvolte aroma.

Ceapa și usturoiul se adaugă peste carnea tocată.

Se pun apoi oul crud, sare, piper, mărar și pătrunjel tocate mărunt.

Compoziția se amestecă foarte bine până când ingredientele sunt distribuite uniform.

Cum se modelează chiftelele

Pe suprafața de lucru se presară puțină făină.

Din compoziție se ia câte aproximativ o linguriță, apoi fiecare bucată se modelează rotund, de mărimea unei nuci mai mari.

Din cantitățile indicate ar trebui să rezulte aproximativ 18 chiftele.

Făina nu este introdusă propriu-zis în compoziție. Rolul ei este să ajute la modelare și, ulterior, să contribuie la îngroșarea sosului.

Chiftelele se rumenesc la cuptor

Un vas potrivit pentru cuptor se unge cu untdelemn.

Chiftelele se așază una lângă alta, fără să fie suprapuse. După ce toate sunt așezate în vas, se stropesc deasupra cu aproximativ trei linguri de untdelemn.

Se introduc în cuptor și se lasă 30–40 de minute, până când încep să se rumenească.

Din când în când se poate adăuga câte o lingură de apă, astfel încât lichidul și grăsimea din vas să nu se ardă.

Este una dintre diferențele interesante față de multe dintre rețetele actuale: chiftelele nu sunt prăjite separat, ci capătă culoare direct în cuptor.

Cum se pregătește sosul de roșii

Când chiftelele sunt ușor rumenite, se adaugă peste ele sucul de roșii.

Dacă este prea gros, se completează cu puțină apă. Sosul trebuie să fie suficient pentru a cuprinde chiftelele.

Se potrivește de sare, dacă mai este nevoie.

În vas se pune o foaie de dafin, apoi se adaugă mărar sau pătrunjel tocat.

Rețeta veche oferă și o alternativă: dafinul poate fi înlocuit cu tarhon, care va schimba destul de mult profilul aromatic al preparatului.

Ultimele minute la cuptor

După adăugarea sosului, chiftelele se mai țin la cuptor aproximativ 5 minute.

În acest timp, sosul începe să se îngroașe ușor.

Explicația din rețeta veche este foarte practică: făina folosită la modelarea chiftelelor ajunge în cantitate mică în sos și contribuie la legarea acestuia.

Nu avem nevoie, așadar, de un rântaș separat.

Pentru un sos ceva mai bine pătruns de gustul chiftelelor, putem lăsa vasul câteva minute în plus la foc domol, urmărind să nu scadă excesiv.

Cum servim chiftelele marinate

Chiftelele marinate se servesc calde, împreună cu sosul de roșii.

Alături merge foarte bine un piure de cartofi, probabil cea mai cunoscută asociere de astăzi. La fel de potrivite sunt cartofii fierți sau o mămăligă caldă.

Dar rețeta este suficient de consistentă și fără garnitură, mai ales dacă avem alături o felie de pâine bună pentru sos. Acolo se termină de obicei orice discuție despre dietă.

De ce este interesantă această rețetă veche

Dincolo de ingrediente, metoda de preparare merită observată.

Astăzi, când spunem chiftele, ne gândim adesea la tigaie și mult ulei. În această variantă, chiftelele sunt rumenite direct la cuptor, iar sosul este adăugat în același vas.

Este o metodă simplă și practică, pentru că păstrează în sos și aromele lăsate de carne în timpul rumenirii.

Mai există și acel mic amănunt cu tarhonul. Dafinul este alegerea clasică pentru sosurile de roșii, dar tarhonul oferă o aromă complet diferită și merită încercat măcar o dată.