Rețete din Turn – Gusturi de altădată
Ciulama de găină, rață, gâscă, curcan sau vițel – rețeta veche cu smântână și sos alb
Unele dintre cele mai bune rețete din cărțile vechi de bucate pornesc de la o idee foarte simplă: nimic din ceea ce are gust nu se pierde. Carnea fierbe în supă, supa devine baza sosului, iar la final puțină smântână și pătrunjel transformă totul într-o mâncare consistentă.
Așa este și ciulamaua de găină, rață, gâscă, curcan sau vițel pe care o readucem astăzi în seria „Rețete din Turn – Gusturi de altădată”.
Rețeta din carte nu impune un singur fel de carne. Putem folosi pasăre sau vițel, iar procedeul rămâne în esență același. Carnea este fiartă în supă, apoi servită într-un sos alb pregătit cu unt, făină și chiar zeama în care a fiert.
Iar recomandarea de servire din carte este cât se poate de românească: cu mămăligă.
Ingredientele pentru ciulama
Pentru rețeta din carte avem nevoie de:
- aproximativ 300 g carne fiartă în supă – găină, rață, gâscă, curcan sau vițel;
- 1 linguriță cu vârf de făină – aproximativ 20 g;
- 1 linguriță cu vârf de unt – aproximativ 30 g;
- 5–6 dl din supa în care a fiert carnea cu zarzavat;
- 100 g smântână groasă;
- pătrunjel verde.
Lista este scurtă. Tocmai aici stă farmecul ciulamalei: nu are nevoie de o armată de condimente pentru a avea gust.
Supa și carnea fac grosul muncii.
Carnea se fierbe mai întâi în supă
Rețeta pornește de la carne deja fiartă în supă împreună cu zarzavat.
Asta înseamnă că preparatul valorifică atât carnea, cât și lichidul în care aceasta a fiert.
Dacă folosim carne de pasăre, aceasta se păstrează în bucăți. Dacă alegem vițel, cartea recomandă să fie tăiat în felii.
Supa trebuie păstrată, pentru că din ea vom pregăti sosul.
Și aici apare una dintre regulile de aur ale bucătăriei vechi: o zeamă bună nu pleacă nicăieri. Primește altă slujbă.
Cum se pregătește sosul alb
Într-o cratiță se pune untul împreună cu făina.
Făina se încălzește în unt timp de aproximativ două minute, dar cartea precizează foarte clar că nu trebuie să se rumenească.
Este important.
Nu pregătim un rântaș brun, ci baza unui sos alb. Făina trebuie doar încălzită suficient pentru a-și pierde gustul crud.
După cele două minute începe adăugarea supei.
Supa se adaugă treptat
Cartea recomandă ca supa să fie adăugată în două rânduri.
După prima cantitate de lichid, se amestecă foarte bine până când dispar toate cocoloașele.
Abia după aceea se adaugă restul supei.
Este o metodă simplă, dar eficientă. Dacă turnăm tot lichidul peste făină dintr-o dată și amestecăm fără prea multă grijă, putem obține un sos în care cocoloașele încep să ducă o viață independentă.
Așadar: lichid treptat și amestecare temeinică.
Ce consistență trebuie să aibă ciulamaua
Sosul se fierbe până când ajunge la consistența unei smântâni mai subțiri.
Nu trebuie să fie foarte gros.
Ciulamaua trebuie să aibă suficient sos pentru a îmbrăca bucățile de carne, dar să rămână fluidă.
Dacă sosul se îngroașă prea mult, se mai poate adăuga puțină supă.
Carnea fiartă se pune apoi în sos.
În cazul păsării folosim bucățile, iar pentru carnea de vițel folosim feliile pregătite anterior.
Se lasă împreună cât să se încălzească și să preia gustul sosului.
Smântâna se adaugă la final
Când ciulamaua este gata, cratița se trage deoparte.
Cele 100 g de smântână groasă se bat separat cu o lingură de apă rece.
Abia apoi smântâna se adaugă în mâncare.
Este un detaliu important al rețetei. Smântâna nu trebuie aruncată pur și simplu într-un sos care clocotește zdravăn, pentru că există riscul să se taie.
După adăugarea smântânii, sosul trebuie să rămână fin și cremos.
La sfârșit se presară pătrunjel verde tocat.
Ciulamaua se servește cu mămăligă
Cartea nu lasă prea mult loc de negociere în privința garniturii clasice:
„Se servește cu mămăligă.”
Și este greu să contrazici alegerea.
Sosul alb și cremos al ciulamalei merge excelent cu mămăliga caldă. Gustul delicat al cărnii și smântânii este completat de simplitatea mălaiului.
Este una dintre acele combinații în care nu prea ai ce moderniza fără să riști să repari ceva ce nu era stricat.
Cartea propune și o variantă fără smântână
Rețeta veche oferă însă și o alternativă interesantă.
O parte din supă poate fi înlocuită cu lapte.
În această variantă, când ciulamaua este gata, nu se mai adaugă smântână.
În schimb, preparatul poate fi acrit după gust cu zeamă de lămâie.
Iar garnitura se schimbă și ea.
În loc de mămăligă, această versiune poate fi servită cu:
- orez;
- macaroane;
- cartofi;
- găluște.
Practic, aceeași bază culinară poate duce către două feluri de servire destul de diferite.
Cartea ne învață și găluștele
Unul dintre lucrurile frumoase la rețetele vechi este că autorii nu se opreau întotdeauna la preparatul principal.
Dacă au pomenit găluștele, explică și cum se fac.
Pentru ele sunt indicate:
- 1 ou întreg;
- 50 g unt;
- 100 g făină.
Ingredientele se amestecă și se freacă bine până când rezultă un aluat omogen.
Din acesta se ia cu lingurița și se formează găluștele direct în apa care clocotește.
Cartea indică un vas cu aproximativ 2 litri de apă, în care se pune o jumătate de linguriță de sare.
Din cantitatea menționată ar trebui să rezulte aproximativ 20 de găluște.
Acestea se fierb circa 10 minute, acoperite cu capac, la foc mic.
Pentru a verifica dacă sunt gata, se scoate una și se taie la mijloc.
Dacă este fiartă până în centru, găluștele pot fi scoase cu spumiera și puse în sos.
Apa în care au fiert, fiind preparată cu unt, poate fi folosită ulterior la ciorbe.
Din nou: nimic bun nu se risipește.
Și carnea de miel poate deveni ciulama
La sfârșitul rețetei apare încă o variantă.
Carnea de miel poate fi fiartă cu zarzavat și pregătită după aceea în același fel.
În acest caz, ciulamaua se acrește cu lămâie, iar pentru aromă se adaugă tarhon.
Cartea recomandă servirea acestei variante cu găluște și cu 100 g de smântână, bătută în prealabil cu o lingură de apă rece.
Este încă o dovadă că vechea bucătărie gospodărească lucra mai degrabă cu tehnici de bază decât cu formule bătute în cuie.
Învățai să faci un sos și apoi îl adaptai cărnii pe care o aveai.
De ce ciulamaua de altădată merită încercată
Astăzi găsim numeroase versiuni de ciulama, unele cu ciuperci, altele cu pui, sosuri foarte groase sau cantități generoase de smântână.
Rețeta din carte este surprinzător de cumpătată.
Pentru aproximativ 300 g de carne folosește doar 100 g de smântână, iar gustul sosului vine în mare parte din supa în care a fiert carnea cu zarzavat.
Aceasta este cheia preparatului.
Un sos făcut cu apă și făină poate fi alb și gros. Un sos făcut cu o supă bună are însă și gust.
Diferența pare mică pe hârtie și enormă în farfurie.
Gusturi de altădată
Ciulamaua de găină, rață, gâscă, curcan sau vițel este una dintre acele rețete care arată foarte bine logica bucătăriei de altădată.
Carnea fierbea împreună cu zarzavatul. Zeama devenea baza sosului. Untul și făina îi dădeau consistență. Smântâna venea la sfârșit pentru cremozitate, iar pătrunjelul aducea prospețime.
Lângă toate acestea, o mămăligă caldă.
Fără ingrediente extravagante și fără operațiuni inutile.
În „Rețete din Turn – Gusturi de altădată” continuăm să răsfoim vechile cărți de bucate tocmai pentru asemenea descoperiri. Uneori, după zeci de ani de invenții culinare, ajungem la concluzia că o bucată fragedă de carne, un sos bun și o mămăligă aburindă încă știu foarte bine ce au de făcut.
Imaginea ilustrativa este generata cu AI
