Rețete din Turn – Gusturi de altădată

Colțunași cu carne și sos de roșii – o rețetă veche, migăloasă și sățioasă

Colțunașii sunt unul dintre acele preparate care apar, sub diferite forme, în multe bucătării din Europa de Est și Centrală. Umplutura se schimbă, forma diferă, sosurile vin și pleacă, dar ideea rămâne aceeași: o foaie subțire de aluat care ascunde o umplutură gustoasă.

În rețeta de astăzi din „Rețete din Turn – Gusturi de altădată”, colțunașii sunt umpluți cu carne de porc sau vițel, ceapă, ou și puțină smântână. Se fierb în apă cu sare și se servesc alături de un sos de roșii cu ceapă, pătrunjel sau mărar.

Nu este o rețetă pentru cinci minute înainte de masă. Are aluat, umplutură, modelare, fierbere și sos. Dar tocmai aici stă farmecul bucătăriei de altădată: timpul petrecut în bucătărie făcea parte din rețetă.

Ingrediente pentru colțunașii cu carne

Pentru umplutură:

• 200 g carne slabă de porc sau vițel;
• 1 ceapă mică;
• 2 linguri de untdelemn;
• sare;
• piper;
• 1 ou;
• 1 linguriță de smântână;
• pătrunjel sau mărar, după gust.

Pentru aluat:

• 1 ou – aproximativ 60 g;
• 100 g făină;
• 50 g griș;
• 2 linguri de untdelemn;
• 2 linguri de apă.

Pentru sos:

• 3 linguri de untdelemn;
• 1 linguriță cu vârf de făină – aproximativ 20 g;
• 1 linguriță de ceapă rasă fin;
• 300–400 ml suc de roșii;
• supă de carne, supă de zarzavat sau apă, după necesitate;
• sare;
• pătrunjel sau mărar;
• puțin bulion, opțional, pentru un gust mai intens.

Cum se pregătește umplutura de carne

Carnea se trece de două ori prin mașina de tocat, împreună cu ceapa. Într-o bucătărie modernă putem folosi, desigur, carne deja tocată fin.

Într-o tigaie se încălzesc cele două linguri de untdelemn, apoi se adaugă carnea și ceapa.

Se pune puțină sare și un vârf de cuțit de piper.

Carnea se gătește la foc potrivit, adăugând din când în când câte puțină apă, pentru a nu se prinde.

Rețeta veche indică aproximativ 30 de minute, până când carnea este bine făcută, iar lichidul a scăzut complet.

Compoziția se ia de pe foc și se lasă să se răcească.

Abia după răcire se adaugă oul, smântâna și pătrunjelul sau mărarul tocat.

Este important ca umplutura să nu fie fierbinte atunci când adăugăm oul.

Aluatul pentru colțunași

Într-un castron se pun oul întreg, cele două linguri de untdelemn și cele două linguri de apă.

Se bat împreună, apoi se adaugă făina și grișul.

Compoziția se amestecă, după care se frământă aproximativ 5 minute.

Aluatul rezultat se lasă să se odihnească 15 minute. Repausul îl ajută să devină mai elastic și, implicit, mai ușor de întins.

Cum se întinde și se taie foaia

După odihnă, aluatul se întinde într-o foaie de aproximativ 30 × 30 cm.

Foaia se taie în pătrate de circa 5 × 5 cm.

Aici începe partea migăloasă, dar și cea mai plăcută dacă vă place lucrul făcut cu mâna.

Umplutura de carne se împarte între pătratele de aluat.

Nu trebuie pusă prea multă compoziție, deoarece colțunașii trebuie să poată fi închiși bine.

Cum se formează colțunașii

Fiecare pătrat se îndoaie pe diagonală, obținându-se un triunghi.

Marginile se presează foarte bine pentru ca umplutura să nu iasă în timpul fierberii.

Acesta este un pas important. Un colțunaș care se desface în oală este o mică tragedie culinară: umplutura pleacă la plimbare, iar aluatul rămâne să contemple situația.

Putem umezi foarte ușor marginile cu apă înainte de lipire dacă aluatul s-a uscat la suprafață.

Cum se fierb colțunașii

Într-o cratiță de 3–4 litri se pune apă ceva mai mult de jumătate din capacitatea vasului și se adaugă o linguriță de sare.

Când apa începe să clocotească, se pun colțunașii.

Imediat după introducere se amestecă delicat cu o lingură, pentru a nu se lipi de fundul cratiței sau între ei.

După ce apa revine la fierbere, focul se reduce. Colțunașii trebuie să fiarbă liniștit, nu într-un clocot violent.

Rețeta indică aproximativ 20 de minute de fierbere.

După aceea, vasul se ia de pe foc, iar colțunașii se mai lasă 15–20 de minute în apa în care au fiert. În acest timp se mai umflă și devin mai pufoși.

Cum se păstrează până la servire

Colțunașii se scot cu grijă într-o strecurătoare și se lasă să se scurgă bine.

Apoi se așază într-un vas termorezistent și se pun deasupra câteva bucățele de unt.

Rețeta veche recomandă păstrarea lor acoperită, deasupra unui vas cu apă fierbinte, până în momentul servirii.

Astăzi putem simplifica această etapă: important este să-i păstrăm calzi și să nu-i lăsăm să se usuce.

Sosul de roșii pentru colțunași

Rețeta nu se oprește la colțunași. Alături se pregătește un sos simplu de roșii.

Ceapa rasă fin se călește în untdelemn aproximativ două minute, doar cât să-și dezvolte aroma, fără să se rumenească puternic.

Făina se amestecă bine cu sucul de roșii, astfel încât să nu se formeze cocoloașe, apoi amestecul se toarnă peste ceapă.

Sosul se completează cu supă de carne, supă de zarzavat sau apă, până când ajunge la consistența unei smântâni subțiri.

Se potrivește de sare.

Pentru un gust mai pronunțat, rețeta permite adăugarea de puțin bulion.

La final se pune pătrunjel sau mărar și se mai lasă sosul să dea câteva clocote.

Cum se servesc colțunașii cu carne

Sosul de roșii se servește separat, în sosieră, lângă colțunași.

Este un detaliu interesant, pentru că sosul nu acoperă preparatul dinainte. Fiecare își poate pune în farfurie atât cât dorește.

Colțunașii rămân astfel întregi și pufoși, iar sosul de roșii aduce aciditate și prospețime unei umpluturi consistente de carne.

Aceeași foaie, alte umpluturi

Cartea oferă și o sugestie care merită păstrată.

Din același aluat se pot pregăti colțunași cu brânză de vaci sau telemea. Metoda de formare și fierbere rămâne aceeași, însă aceștia se servesc cu unt și smântână.

Avem, practic, dintr-o singură rețetă de aluat, posibilitatea de a pregăti două feluri diferite.

Rețete din Turn – Gusturi de altădată

Colțunașii cu carne și sos de roșii cer ceva mai multă răbdare decât multe dintre preparatele pe care le-am redescoperit până acum. Carnea trebuie pregătită și răcită, aluatul frământat și întins, fiecare colțunaș umplut și lipit, apoi urmează fierberea și sosul.

Dar rezultatul explică de ce asemenea mâncăruri au rezistat în bucătăria de familie.

Aluat moale, umplutură de carne cu ceapă și verdeață și un sos cald de roșii alături – ingrediente obișnuite transformate prin puțină muncă într-o mâncare adevărată de duminică.

Exact genul de preparat pe care „Rețete din Turn – Gusturi de altădată” încearcă să-l scoată din paginile îngălbenite și să-l aducă din nou pe masă.

Imaginea ilustrativa este generata cu AI