Rețete din Turn – Gusturi de altădată
Conserve de fasole verde cu roșii – rețeta din cartea veche și gustul cămărilor de odinioară
Există o perioadă a anului în care bucătăria românească se muta, practic, în cămară.
Vara și începutul toamnei nu însemnau doar legume proaspete puse pe masă. Însemnau borcane spălate și pregătite, oale mari puse pe foc și zile întregi în care gospodinele încercau să păstreze pentru iarnă cât mai mult din ceea ce oferea grădina.
În vechea carte de bucate din care continuăm să scoatem la lumină rețete pentru seria „Rețete din Turn – Gusturi de altădată”, am găsit și o metodă pentru conserve de fasole verde cu roșii, pătrunjel și țelină.
Este una dintre acele rețete care spun ceva mai mult decât cum se pregătește un aliment. Ne arată cum funcționa gospodăria într-o vreme în care nimic din ceea ce producea grădina nu trebuia risipit.
Fasolea verde care trebuia să ajungă până la iarnă
Fasolea folosită în rețeta veche trebuia să fie tânără și fragedă.
Nu întâmplător. Păstăile tinere au o textură mai plăcută și se comportă mai bine la preparare decât cele ajunse la maturitate, care pot deveni fibroase.
În carte este folosită fasolea lată, iar cantitățile sunt impresionante după standardele unei bucătării moderne.
Pentru o tură se foloseau nu unul sau două kilograme, ci cinci.
Cămara serioasă nu lucra cu jumătăți de măsură.
Ingredientele din rețeta veche
Cartea indică:
- 5 kg fasole verde lată și tânără;
- 4 kg roșii;
- ulei;
- frunze de pătrunjel;
- frunze de țelină;
- sare.
Din aceste cantități, autorul rețetei precizează că rezultau aproximativ 10 borcane de câte un litru.
Observăm imediat cât de simplă este lista.
Nu avem condimente exotice și nici sosuri complicate. Gustul venea aproape exclusiv din fasole, roșii și verdețurile proaspete.
Cum se pregătea fasolea
Fasolea se spăla bine, apoi i se îndepărtau capetele.
Păstăile se rupeau în două sau trei bucăți, astfel încât să poată fi așezate ușor în borcane și să fie gata de folosit ulterior.
Se sărau ușor.
Separat, roșiile bine coapte erau curățate de coajă sau transformate în suc.
Peste fasole se adăugau roșiile, un mănunchi generos de pătrunjel și o frunză de țelină, tocate mărunt.
Totul era pus într-un vas smălțuit.
Este unul dintre acele detalii aparent banale care ne duc imediat într-o bucătărie de acum câteva generații: oala smălțuită mare, lingura de lemn și legumele venite direct din grădină.
Fasolea se gătea încet
Amestecul era pus la foc mic și vasul era acoperit.
Fasolea trebuia să se înmoaie aproape complet, fără însă să se transforme într-o pastă.
După fierbere, preparatul era lăsat să se răcească și abia apoi era distribuit în borcane.
Zeama rezultată din roșii și legume se împărțea în mod egal între acestea.
Rețeta precizează chiar și faptul că borcanele nu trebuiau umplute până la gură, fiind lăsat un spațiu liber de aproximativ patru centimetri.
Deasupra era turnat un strat de ulei.
Ce făceau gospodinele cu borcanele
Aici ajungem la partea interesantă din punct de vedere istoric, dar și la cea pe care nu trebuie să o copiem orbește astăzi.
Cartea recomandă legarea borcanelor cu celofan dublu și sterilizarea lor îndelungată prin fierbere.
Este descrisă inclusiv o variantă în două etape: borcanele erau fierte o oră într-o zi și încă o oră în ziua următoare.
Mai apare și recomandarea folosirii unui conservant atunci când condițiile de păstrare nu erau bune.
Metoda ne arată ingeniozitatea gospodăriilor de atunci, însă standardele actuale de siguranță alimentară sunt diferite.
Cum procedăm în siguranță astăzi
Aici facem o distincție importantă între păstrarea unei rețete istorice și recomandarea unei metode actuale de conservare.
Fasolea verde este o legumă cu aciditate scăzută. Pentru conservarea ei la temperatura camerei trebuie urmată o metodă modernă, testată pentru alimente cu aciditate scăzută, care folosește sterilizarea sub presiune, cu timpi și presiuni stabilite în funcție de recipient și altitudine.
Mai mult, combinația din această rețetă – fasole, roșii, ulei și verdețuri – nu ar trebui improvizată pentru conservarea pe raft fără o procedură contemporană testată exact pentru această formulă.
Prin urmare, pentru cititorul care dorește doar să reproducă gustul rețetei, varianta prudentă este simplă: preparatul poate fi gătit după principiul rețetei și păstrat la frigider pentru consum rapid sau porționat și congelat.
Pentru conservarea îndelungată la temperatura camerei trebuie folosită exclusiv o procedură actuală verificată pentru tipul respectiv de conservă.
Tradiția merită păstrată. Bacteriologia, însă, are drept de veto.
Ce făceau iarna cu fasolea conservată
Adevărata frumusețe a rețetei apărea după câteva luni.
Un asemenea borcan deschis în mijlocul iernii aducea în bucătărie ceva din gustul verii: fasole verde, roșii și aroma frunzelor de țelină și pătrunjel.
Preparatul putea deveni rapid baza unei mâncări de fasole verde, putea intra într-o ciorbă sau putea fi completat cu usturoi și alte ingrediente disponibile în gospodărie.
Pentru zilele de post era cu atât mai valoros.
În loc să înceapă mâncarea de la zero, gospodina avea deja în cămară legumele pregătite din timpul verii.
De ce se făceau cantități atât de mari
Cinci kilograme de fasole și patru kilograme de roșii pot părea enorme pentru o familie de astăzi.
Pentru gospodăria tradițională, lucrurile stăteau diferit.
Conservarea se făcea sezonier. Când fasolea era bună și abundentă, trebuia folosită. Nu exista posibilitatea de a cumpăra fasole verde proaspătă în orice lună a anului.
Cămara era, în fond, supermarketul familiei. Doar că avea rafturi de lemn și nu trimitea notificări cu „oferta săptămânii”.
Gusturi de altădată
Această rețetă ne amintește că „Rețete din Turn – Gusturi de altădată” nu înseamnă doar să gătim preparate vechi.
Înseamnă și să înțelegem de ce erau făcute.
Conserva de fasole verde cu roșii vorbește despre o lume în care vara trebuia păstrată pentru iarnă, iar risipa era un lux pe care puține gospodării și-l permiteau.
Astăzi avem congelatoare, supermarketuri și legume disponibile aproape tot anul. Dar ideea din spatele rețetei rămâne surprinzător de actuală: folosește ceea ce este bun în sezon și nu risipi ceea ce ai.
Iar dintre paginile îngălbenite ale unei cărți vechi de bucate mai scoatem astfel la lumină o bucățică din felul în care se gătea și se trăia odinioară.
