Rețete din Turn – Gusturi de altădată

Ghiveci cu carne – rețeta bogată în legume din vechile cărți de bucate

Ghiveciul este una dintre mâncărurile în care grădina întreagă pare că ajunge în aceeași cratiță. Vinete, dovlecei, fasole verde, ardei, varză, conopidă, morcov, țelină și roșii se gătesc împreună, iar în această variantă veche li se adaugă și carne.

Rețeta pe care o readucem astăzi în „Rețete din Turn – Gusturi de altădată” este generoasă și foarte flexibilă. Cartea permite folosirea cărnii de vacă, porc, pasăre sau vițel și menționează chiar peștele ca alternativă, cu precizarea că acesta se pregătește separat și se adaugă la sfârșit.

Este o mâncare făcută în etape, pentru că legumele nu au toate același timp de gătire. Cele mai tari intră primele în vas, cele fragede mai târziu, iar roșiile încheie preparatul.

Ingrediente pentru ghiveci cu carne

Pentru rețeta veche avem nevoie de:

500 g carne de vacă, porc, pasăre sau vițel;
1 ceapă mare – aproximativ 100 g;
1 vânătă – aproximativ 200 g;
1 dovlecel – 200–250 g;
100 g fasole verde;
1 morcov – aproximativ 100 g;
1 rădăcină de pătrunjel – aproximativ 50 g;
50 g țelină;
2 ardei grași;
1 felie de varză;
1 conopidă mică – aproximativ 250 g;
500 g roșii;
150 ml untdelemn;
apă, cât este necesar;
sare;
pătrunjel verde pentru servire.

Rețeta originală permite și folosirea peștelui în locul cărnii, însă acesta se prăjește separat și se adaugă spre final.

Cum începe ghiveciul cu carne

Ceapa se curăță și se taie în felii subțiri.

Într-un vas încăpător se pune untdelemnul, iar ceapa se călește aproximativ două minute.

Carnea se taie în bucăți potrivite și se adaugă peste ceapă. Se amestecă până când bucățile de carne își schimbă culoarea și se rumenesc ușor la suprafață.

Nu trebuie prăjită complet în această etapă, deoarece va continua să se gătească împreună cu legumele.

Primele legume care intră în vas

Morcovul, rădăcina de pătrunjel și țelina se curăță și se taie în felii subțiri.

Rețeta veche recomandă folosirea unui cuțit riglat pentru un aspect mai frumos, un mic detaliu care ne amintește că și prezentarea conta în bucătăria de altădată.

Legumele se adaugă peste carne și se înăbușă aproximativ un minut.

Se toarnă apoi apă cât să le cuprindă.

Fasolea verde și varza se adaugă devreme

Fasolea verde se curăță și se rupe în bucăți.

Varza se taie subțire, „ca fideaua”, după formularea rețetei vechi.

Ambele se adaugă în vas, iar mâncarea se lasă să fiarbă la foc mic. Alternativ, poate fi introdusă la cuptor într-un vas acoperit.

Gătirea continuă până când lichidul scade aproximativ la jumătate, iar carnea și legumele sunt aproape fierte.

Vinetele necesită puțină pregătire

Vânăta se taie în sferturi mici și se presară cu sare.

Se lasă aproximativ o oră, pentru a-și lăsa zeama, conform metodei indicate în rețeta veche.

După aceea, bucățile de vânătă se clătesc bine cu apă rece și se storc ușor.

În cazul vinetelor moderne, această etapă nu mai este întotdeauna necesară pentru eliminarea amărelii, deoarece multe soiuri sunt mult mai puțin amare. O putem păstra însă atunci când vinetele au gust amărui sau când dorim să urmăm cât mai fidel metoda veche.

Se adaugă legumele mai fragede

Când carnea și primele legume sunt aproape făcute, se adaugă:

ardeii grași, tăiați fâșii;

dovlecelul, tăiat cubulețe;

conopida, desfăcută în buchețele;

vinetele, pregătite anterior.

Această ordine are logică. Dacă dovleceii, ardeii și conopida ar fi fost puse de la început, s-ar fi înmuiat excesiv până când carnea și rădăcinoasele ar fi fost gata.

Mâncarea se potrivește acum de sare.

Roșiile intră ultimele

După aproximativ 10–15 minute, când și legumele adăugate în a doua etapă sunt fierte, se pun roșiile tăiate felii.

Ghiveciul se mai lasă la cuptor aproximativ 10 minute, fără capac.

În acest timp, aromele se combină, sosul mai scade, iar untdelemnul începe să se ridice la suprafață – semnul folosit în vechile bucătării pentru a recunoaște că multe asemenea mâncăruri sunt gata.

Varianta cu pește

Rețeta originală oferă o alternativă interesantă: ghiveciul poate fi pregătit și cu pește.

În acest caz, peștele nu se gătește de la început împreună cu legumele. Se prăjește separat și se adaugă la sfârșit, tocmai pentru a nu se sfărâma în timpul fierberii îndelungate.

Este practic aceeași bază bogată de legume, dar cu o cu totul altă aromă finală.

Cum se servește ghiveciul cu carne

Ghiveciul se servește cald, cu pătrunjel verde proaspăt tocat presărat deasupra.

Nu are nevoie de o garnitură propriu-zisă. În vas avem deja carnea și o colecție impresionantă de legume, de la rădăcinoase până la vinete, dovlecei și roșii.

O felie de pâine bună este, în schimb, greu de contestat când în farfurie rămâne sosul de legume.

O mâncare în care ordinea ingredientelor contează

Privită atent, rețeta este mai bine construită decât pare la prima vedere. Nu aruncăm toate ingredientele în vas și așteptăm să se întâmple ceva miraculos.

Carnea și legumele tari încep primele. Fasolea și varza au timp să fiarbă. Dovlecelul, conopida, ardeiul și vinetele vin mai târziu. Roșiile încheie preparatul.

Astfel, fiecare ingredient are șansa să ajungă la textura potrivită fără ca celelalte să se transforme într-un piure anonim.