Rețete din Turn – Gusturi de altădată

Gogoși de cartofi cu șuncă – o rețetă veche, sărată și surprinzător de gustoasă

Când spunem „gogoși”, aproape automat ne gândim la zahăr pudră, dulceață și la un desert cald. Numai că vechile cărți de bucate au talentul de a ne strica elegant certitudinile. Rețeta de astăzi este una sărată: gogoși din aluat cu cartofi fierți, umplute cu șuncă, ou și smântână.

Cartofii sunt încorporați direct în aluatul dospit, iar șunca nu se amestecă în cocă, ci este așezată între două rondele de aluat. Rezultă un fel de gogoși umplute, consistente, potrivite mai degrabă ca aperitiv sau chiar ca o gustare de sine stătătoare.

În „Rețete din Turn – Gusturi de altădată”, păstrăm metoda veche și explicăm pas cu pas cum se pregătesc.

Ingrediente pentru gogoșile de cartofi cu șuncă

Pentru aluat:

500 g făină;
300 g cartofi fierți în coajă, curățați și apoi cântăriți;
100 g unt sau untdelemn;
100 g smântână sau lapte;
4 gălbenușuri sau 2 ouă întregi;
20 g drojdie proaspătă;
puțină sare;
puțin zahăr pentru activarea drojdiei.

Pentru umplutură:

200 g șuncă;
1 ou;
100 g smântână.

Pentru prăjit:

untdelemn, în cantitate suficientă pentru ca gogoșile să poată pluti în timpul prăjirii.

Din aceste cantități, rețeta veche spune că rezultă aproximativ 25 de gogoși.

Cum pregătim cartofii

Cartofii se fierb în coajă. După ce sunt fierți, se curăță și abia apoi se cântăresc cele 300 de grame necesare rețetei.

Cât sunt încă fierbinți, se trec prin răzătoarea cu găuri mici sau se zdrobesc foarte fin.

Este important să nu rămână bucăți mari de cartof, pentru că aceștia vor intra direct în aluat.

Se lasă puțin să se răcorească înainte de a fi amestecați cu celelalte ingrediente.

Cum se face aluatul pentru gogoșile de cartofi

Drojdia se freacă împreună cu puțin zahăr până când devine fluidă.

Se adaugă cartofii fierți și mărunțiți, apoi gălbenușurile – sau cele două ouă întregi, dacă alegem această variantă.

Se pun smântâna sau laptele, untul topit ori untdelemnul și puțină sare.

La final se adaugă făina.

Aluatul se frământă aproximativ 5–6 minute, până când ingredientele sunt bine încorporate și obținem o cocă omogenă.

Rețeta veche nu cere o dospire îndelungată în această etapă. Aluatul se lasă la căldură aproximativ 15 minute.

Cum se pregătește umplutura de șuncă

Șunca se taie cât mai mărunt.

Separat, oul se amestecă bine cu smântâna.

Șunca mărunțită se combină cu acest amestec, rezultând o umplutură cremoasă, dar suficient de consistentă pentru a putea fi așezată pe aluat.

Nu este nevoie să încărcăm prea mult fiecare gogoașă. Umplutura trebuie să rămână în interior în timpul prăjirii.

Cum formăm gogoșile

Aluatul se întinde într-o foaie cu grosimea de aproximativ 1 centimetru.

Cu un pahar de vin sau cu un decupator rotund se taie rondele. Marginea paharului se trece periodic prin făină, astfel încât aluatul să nu se lipească.

Pe jumătate dintre rondele se așază câte o grămăjoară mică din umplutura de șuncă, ou și smântână.

Marginile aluatului se ung cu puțin ou bătut.

Peste fiecare rondea cu umplutură se așază o a doua rondea.

Marginile se presează bine pentru a se lipi și pentru ca umplutura să nu iasă în timpul prăjirii.

A doua dospire

După ce gogoșile au fost formate, se lasă din nou la crescut, de această dată aproximativ 30 de minute.

Această etapă este importantă pentru textura finală. Aluatul cu cartofi este mai greu decât un aluat obișnuit de gogoși, iar timpul de odihnă îi permite drojdiei să lucreze.

Între timp putem pregăti vasul pentru prăjit.

Cum se prăjesc gogoșile de cartofi

Rețeta veche recomandă o tigaie sau un vas mai adânc, cu suficient untdelemn pentru ca gogoșile să nu stea pe fundul vasului.

Uleiul se încălzește bine, dar nu trebuie să ajungă să fumege.

Cartea oferă chiar și un mic test de bucătărie: se introduce în grăsime o bucățică de aluat. Dacă aceasta se ridică repede la suprafață, temperatura este potrivită. Dacă rămâne pe fund, uleiul mai trebuie încălzit.

Gogoșile se introduc pe rând, fără să aglomerăm vasul.

Un detaliu interesant al rețetei spune că gogoșile trebuie introduse în ulei cu partea care a stat deasupra în jos. Astfel ar trebui să crească mai frumos.

Se prăjesc până când devin aurii, apoi se întorc și pe cealaltă parte.

Odată întoarse, nu mai este nevoie să fie acoperit vasul.

Atenție la temperatura uleiului

Aici rețeta veche oferă un sfat care rămâne perfect valabil.

Dacă uleiul nu este suficient de fierbinte, gogoșile vor rămâne prea mult în vas până se rumenesc și vor absorbi multă grăsime.

Dacă temperatura este exagerat de mare, se vor rumeni repede la exterior înainte ca aluatul să fie bine făcut în interior.

Prăjirea trebuie făcută, așadar, la temperatură moderată și constantă.

Pe măsură ce sunt gata, gogoșile se scot și se lasă să se scurgă de surplusul de ulei.

Cum se servesc gogoșile de cartofi cu șuncă

Se servesc fierbinți, imediat după prăjire.

Rețeta originală spune că pot fi servite simple sau presărate cu parmezan.

Având cartofi în aluat și o umplutură consistentă de șuncă, ou și smântână, sunt suficient de sățioase pentru a fi servite ca aperitiv cald sau gustare.

Merg foarte bine și lângă o salată proaspătă ori murături.

Din același aluat se pot face și alte preparate

Cartea oferă la final câteva variante interesante.

În locul șuncii se poate folosi brânză de burduf sau telemea mărunțită și amestecată cu ou.

Din același aluat se pot pregăti și un fel de scovergi, întinse la aproximativ un centimetru grosime și coapte în tigaie cu un strat subțire de untdelemn.

Varianta sărată poate fi presărată cu parmezan.

Interesant este că vechea rețetă propune chiar transformarea aluatului într-un desert: scovergile pot fi servite cu zahăr sau dulceață. Același aluat pleacă astfel spre două destinații complet diferite – aperitiv sau desert.