Rețete din Turn – Gusturi de altădată

Mâncare de carne de oaie cu sos de mărar

În fiecare regiune a României, carnea de oaie a avut o poveste aparte. În Moldova, se gătea la sărbători mari, în Ardeal era ingredientul mâncărurilor lente, iar în Dobrogea, gustul ei se îmblânzea cu iaurt și ierburi verzi.
Oaia era, într-un fel, alimentul răbdării. Trebuia tăiată, spălată, opărită, gătită lent. Iar gospodinele de altădată știau că nicio grabă nu iartă carnea de oaie.

Rețeta aceasta, simplă și elegantă, e extrasă dintr-o carte de bucate veche, unde fiecare pas e scris cu calm, aproape ca o lecție de alchimie domestică: un pic de vin pentru aromă, o lingură de făină pentru legătură, un strop de oțet pentru echilibru. Și, peste toate, mărarul — acel miracol verde care schimbă totul.

Rețeta originală (din cartea veche)

„½ kg carne de oaie, 1 ceapă mică, 100 g smântână, 4–5 linguri untdelemn, 3–4 linguri vin, 2 linguri făină, 1 linguriță cu vârf mărar tocat, pătrunjel, piper, sare, 1 linguriță oțet.

Carnea de oaie (din pulpă) se taie bucăți și se opărește 2 minute în apă clocotită, ca să dispară mirosul. Se scurge și se pune la prăjit în ulei. Când e rumenită, se adaugă ceapa tocată mărunt și se lasă să se înmoaie.

Se presară făina, se amestecă, apoi se adaugă vinul și puțină apă cât să acopere carnea. Se pune capac și se lasă să fiarbă la foc mic până carnea se frăgezește.

Se adaugă smântâna, oțetul și mărarul tocat, se mai dă câteva clocote și se potrivește de sare. Se servește cu garnitură de cartofi, orez sau macaroane.”

Adaptarea modernă

Ingrediente:
– 500 g carne de oaie (de preferat pulpă tânără)
– 1 ceapă mică
– 100 g smântână
– 4 linguri ulei
– 3 linguri vin alb sec
– 2 linguri făină
– 1 legătură mărar verde tocat
– 1 lingură oțet
– sare, piper
– pătrunjel verde

Mod de preparare:

1. Tăiați carnea în bucăți potrivite și opăriți-o 2 minute în apă clocotită, pentru a îndepărta mirosul specific. Scurgeți-o bine.

2. Încingeți uleiul într-o cratiță grea, adăugați carnea și prăjiți-o până capătă o crustă ușor aurie.

3. Adăugați ceapa tocată fin și continuați să sotați până devine translucidă.

4. Presărați făina, amestecați energic, apoi turnați vinul și completarea cu apă până carnea e acoperită.

5. Puneți capacul și lăsați totul să fiarbă la foc mic, timp de 45–60 de minute, până când sosul se îngroașă și carnea devine fragedă.

6. La final, încorporați smântâna, oțetul și mărarul verde. Mai dați câteva clocote scurte și reglați gustul cu sare și piper.

7. Se servește fierbinte, cu cartofi fierți, orez simplu sau paste scurte.

Despre gust și echilibru

Mâncarea de carne de oaie are o personalitate aparte. Dacă e gătită grăbit, e dură și prea puternică. Dacă e tratată cu răbdare, devine o revelație.
Vinul are aici rolul de a „desface” fibrele și de a aduce dulceața discretă a cărnii fragede. Oțetul, la rândul lui, taie grăsimea și dă acea ușoară notă acidă care trezește papilele gustative.
Iar mărarul, acel ingredient adesea ignorat în bucătăriile moderne, e cheia: aduce prospețime, echilibru și un parfum vegetal care anulează complet mirosul de miel sau oaie.

În vechile sate, gospodinele nu aveau măsuri exacte — totul se făcea „după ochi” și „după gust”. Dar tocmai această intuiție face din mâncarea de carne de oaie cu sos de mărar un preparat viu, care se schimbă ușor în fiecare bucătărie, păstrând totuși același spirit.

Această rețetă e o lecție despre simplitate și curaj. E mâncarea oamenilor care munceau mult, dar găteau cu răbdare. Fiecare pas e logic: opărești carnea, o prăjești ușor, o stingi cu vin, o îmblânzești cu smântână și o binecuvântezi cu mărar.
Pentru mine, gustul ei e legat de casa bunicilor — de oale de pământ pe sobă și de mirosul de lemn ars amestecat cu aburul dulceag al sosului.
E genul de rețetă care nu cere reconstituire, ci doar continuitate. Să nu se piardă.