Rețete din Turn – Gusturi de altădată

Mazăre scăzută cu mărar – vechea rețetă muntenească, păstrată cu grijă din bucătăriile de odinioară

Există mâncăruri care nu au nevoie de artificii pentru a cuceri. Te întâmpină cu simplitate, cu gust rotund, cu un parfum familiar care spune, fără cuvinte, că ești acasă. Mazărea scăzută cu mărar, în vechea variantă muntenească, este exact un astfel de preparat: o mâncare blândă, caldă, cu o dulceață naturală, pe care femeile din Muntenia o pregăteau rapid atunci când ziua era plină de treburi și oamenii trebuiau hrăniți repede și bine.

În gospodăriile vechi, mazărea era considerată o comoară: se cultiva ușor, se păstra bine și își păstra gustul chiar și atunci când era congelată sau conservată. De aceea, mâncarea de mazăre apărea des pe mesele de acasă, în special primăvara și vara, dar și iarna, când gospodinele scoteau pungile puse în lădoi și pregăteau o oală aburindă într-o jumătate de ceas.

Rețeta muntenească tradițională nu este complicată, însă are o regulă neclintită: mărarul trebuie să fie mult, nu presărat cu zgârcenie. Mărarul este, de fapt, ceea ce definește această mâncare: îi dă prospețime, personalitate și identitate regională. De altfel, în Muntenia se spunea adesea că „mazărea fără mărar e ca supa fără sare” – adică nu e completă.

O rețetă care a trecut testul timpului

Mazărea scăzută era mâncarea de prânz a zilelor de lucru. Rapidă, ușoară, sățioasă, fără carne, dar suficient de consistentă încât să poată hrăni toată familia. De multe ori se făcea atunci când gospodină intra în casă doar pentru un sfert de oră, între două treburi, și trebuia să pună ceva cald pe masă înainte să plece mai departe.

Ceapă, mazăre, un strop de ulei, puțin bulion, un rântaș mic și obligatoriu mărar. Atât. Dar gustul final este surprinzător de bogat, tocmai pentru că dulceața mazării se combină cu aciditatea discretă a roșiilor și cu parfumul intens al mărarului.

Rețeta veche din Muntenia nu folosește usturoi, condimente exotice sau ingrediente rare. Totul este construit în jurul firescului: simplitate, caldură și câteva tehnici tradiționale transmise din mamă în fiică.

Ingrediente (4 porții generoase)

• 700–800 g mazăre (proaspătă sau congelată)

• 1 ceapă mare

• 1 morcov mic (opțional, dar tradițional în Muntenia)

• 2 linguri ulei

• 1 lingură făină

• 1 lingură untdelemn pentru rântaș

• 200 ml suc de roșii sau bulion

• sare, piper

• apă fierbinte

• 1 legătură mare de mărar

Cum se pregătea mazărea scăzută în vechea Muntenie

1. Călirea – fundamentul gustului

Ceapa tocată mărunt se pune la călit într-o cratiță cu ulei. Bătrânele gospodine nu se grăbeau niciodată la acest pas. Ceapa trebuia să devină lucioasă, sticloasă, nu rumenă. Dacă apare tenta maro, gustul se schimbă și devine prea intens.

În unele sate, morcovul răzuit se adăuga pentru a aduce o notă dulce și pentru a colora ușor sosul. Nu era obligatoriu, dar era frecvent întâlnit.

2. Mazărea intră în scenă

Se adaugă mazărea direct peste ceapă. Proaspătă sau congelată, reacționează imediat la căldură și începe să scoată la suprafață aroma ei dulce specifică.

Se completează cu apă fierbinte cât să acopere ușor boabele și se lasă la fiert la foc mic.

3. Rântașul – tehnică veche și sigură

Rântașul nu este o invenție modernă. Era folosit pentru a „lega” sosul, astfel încât mâncarea să aibă consistență.
Se pregătește separat:
– se pune făina cu puțin ulei într-o tigăiță
– se amestecă energic până devine aurie
– se stinge cu bulion sau suc de roșii

Rântașul fin dă luciu sosului și îl face cremos fără a deveni greu.

4. Scăderea, partea care dă numele

Rântașul se toarnă peste mazărea care fierbe.
Sosul începe să se lege, iar în 10–12 minute capătă textura aceea perfectă care „îmbracă” boabele fără să le acopere complet.

Se potrivește de sare și piper.

5. Mărarul – sufletul rețetei

Mărarul se pune la final, după oprirea focului, în cantitate generoasă.
Muntenii nu măsurau mărarul cu lingura. Ei îl măsurau cu palma. O palmă mare de mărar tocat. Atât.

De ce rețeta aceasta rămâne atât de iubită?

Pentru că este curată, luminoasă, fără ostentație.
Pentru că scoate în evidență un ingredient banal și îl transformă într-un preparat cald, potrivit pentru orice anotimp.
Pentru că gustul de mazăre scăzută cu mărar este un gust blând, clar, românesc.

E genul de rețetă pe care o înțelegi perfect dacă o mănânci într-o duminică liniștită, cu pâine proaspăt ruptă, pe masa din bucătărie.