Rețete din Turn – Gusturi de altădată
Papricaș cu găluște – rețeta veche care putea fi făcută cu pui, porc, miel, vițel, rață, gâscă, găină sau curcă
Unele rețete vechi au un avantaj pe care bucătăria modernă pare să-l redescopere: nu sunt legate de un singur ingredient principal. Înveți metoda, iar apoi gătești cu ceea ce ai la îndemână.
Așa este și papricașul cu găluște pe care îl găsim în vechea noastră carte de bucate.
Titlul rețetei este cât se poate de generos: „Papricaș de pui, porc, miel, vițel, rață, gâscă, găină, curcă cu găluște”.
Cu alte cuvinte, gospodina putea folosi aproape orice carne avea disponibilă. Baza rămânea aceeași: ceapă, boia, ardei, roșii, usturoi și pătrunjel, iar la sfârșit se adăugau găluștele făcute simplu, din ou, făină și unt.
Astăzi o readucem la masă în „Rețete din Turn – Gusturi de altădată”.
O rețetă pentru mai multe feluri de carne
Este interesant chiar modul în care a fost gândită rețeta.
Cartea nu spune că trebuie neapărat pui sau porc. Putem pregăti papricașul cu:
- pui;
- porc;
- miel;
- vițel;
- rață;
- gâscă;
- găină;
- curcă.
Asta ne spune ceva despre bucătăria gospodărească de altădată.
Rețetele erau adesea metode de gătit, nu formule rigide. Aveai carne de pasăre? Făceai papricaș. Aveai vițel? Aceeași bază putea fi folosită. Aveai miel? Nicio tragedie gastronomică, cratița își vedea liniștită de treabă.
Ingredientele pentru papricaș
Conform rețetei din carte avem nevoie de:
- 300–400 g carne;
- 2 cepe mari – aproximativ 200 g;
- 2 căței de usturoi;
- 1 ardei gras;
- 2 roșii;
- 5 linguri de untdelemn;
- boia sau pastă de ardei;
- pătrunjel verde;
- piper;
- sare.
Pentru găluște:
- 1 ou;
- 100 g făină;
- 50 g unt.
Sunt ingrediente obișnuite, dar combinația lor construiește o mâncare cu mult gust.
Ceapa este începutul papricașului
Cele două cepe mari se taie mărunt.
Într-o cratiță se pun cele cinci linguri de ulei, apoi se adaugă ceapa.
Se călește timp de 2–3 minute, până când scade apa pe care o lasă.
Nu trebuie prăjită până devine brună. Ideea este să se înmoaie și să formeze baza sosului.
După ce ceapa este pregătită, se adaugă boiaua.
Aici trebuie lucrat repede.
Boiaua arsă devine amară, așa că imediat după ea se pune carnea.
Carnea se rumenește ușor
Carnea aleasă se taie în bucăți potrivite și se adaugă peste ceapă și boia.
Se pune și puțină sare.
Totul se amestecă până când carnea se coagulează la suprafață, după cum spune cartea.
Practic, exteriorul bucăților de carne trebuie să-și schimbe culoarea.
Apoi vasul se acoperă cu capac și carnea continuă să se gătească.
Apa se adaugă puțin câte puțin
Un detaliu important al rețetei este cantitatea de apă.
Cartea nu ne spune să inundăm carnea de la început.
Dimpotrivă.
Se adaugă câte puțină apă, pe măsură ce preparatul se gătește.
Astfel, carnea se frăgezește treptat, iar ceapa, boiaua și sucurile lăsate în cratiță formează baza unui sos concentrat.
Este o diferență importantă între un papricaș și o carne pur și simplu fiartă într-o cantitate mare de apă.
Ardeiul și roșiile intră mai târziu
Când carnea este aproape gata, se adaugă:
- ardeiul gras tăiat felii;
- roșiile tăiate felii;
- usturoiul tocat;
- un vârf de cuțit de piper;
- pătrunjel verde tocat.
Se mai adaugă și puțină apă, cât să se formeze un sos subțire.
La final, mâncarea se potrivește de sare.
Observăm că roșiile și ardeiul nu sunt puse de la început. Intră abia când carnea este aproape fragedă, astfel încât să-și păstreze mai bine gustul și să completeze sosul.
Papricașul mai stă 10 minute la cuptor
După ce toate ingredientele au fost adăugate, rețeta indică încă un pas:
vasul se dă la cuptor timp de 10 minute.
Este etapa în care aromele se leagă, iar sosul capătă consistența finală.
Nu vrem însă un sos foarte gros.
Cartea spune explicit că trebuie să se formeze un sos subțire, important mai ales pentru că urmează să adăugăm găluștele.
Și aici începe partea care face preparatul cu adevărat interesant.
Cum se fac găluștele după rețeta veche
Pentru găluște avem nevoie doar de trei ingrediente:
un ou, 100 g de făină și 50 g de unt.
Oul întreg se pune într-un vas împreună cu untul și făina.
Compoziția se amestecă bine cu furculița.
Nu avem nevoie de mixer, robot de bucătărie sau altă tehnologie care să ocupe jumătate de blat.
Furculița își face treaba.
Trebuie să obținem o compoziție omogenă, suficient de moale pentru a putea fi luată cu lingurița.
Cum se formează găluștele
Separat se pune la fiert o cratiță de aproximativ 2 litri, umplută până la jumătate cu apă.
În apă se adaugă o linguriță de sare.
Când apa începe să fiarbă, din compoziția de găluște se ia câte puțin cu lingurița.
Cartea precizează chiar și modul: compoziția se ia pe lungimea linguriței și se lasă în apa clocotită.
Din cantitățile indicate ar trebui să rezulte aproximativ 20 de găluște.
Găluștele se fierb acoperite
După ce toate găluștele au ajuns în apă, vasul se acoperă cu capac.
Se fierb aproximativ 10 minute, până când devin moi.
Nu trebuie fierte agresiv. Un clocot moderat este suficient.
După cele zece minute se scot cu spumiera.
Apoi urmează destinația lor finală: direct în sosul papricașului.
Găluștele absorb o parte dintre aromele sosului și completează preparatul fără să mai fie nevoie de o altă garnitură.
De ce funcționează atât de bine găluștele
Papricașul are nevoie de ceva care să preia sosul.
Găluștele fac exact asta.
Sunt suficient de neutre încât să nu acopere gustul cărnii, al boielei și al legumelor, dar suficient de consistente încât să transforme preparatul într-o masă completă.
Untul din compoziție le dă frăgezime, iar oul le ține legate.
Este o garnitură simplă, făcută din ingrediente care existau aproape permanent într-o gospodărie.
Boiaua – ingredientul care definește papricașul
Fără boia, am avea o mâncare bună de carne cu ceapă și legume.
Dar n-am mai avea același papricaș.
Boiaua este cea care îi dă culoarea și o parte importantă din aroma caracteristică.
Cartea permite folosirea de boia sau pastă de ardei, ceea ce lasă gospodinei libertatea de a lucra cu ceea ce are.
Există însă o regulă care merită păstrată: boiaua nu trebuie arsă.
Se adaugă peste ceapa călită și este urmată imediat de carne. Dacă stă prea mult singură în grăsimea foarte fierbinte, poate deveni amară și mica noastră expediție gastronomică se împiedică fix la început.
Pui, porc sau vițel? Timpul de gătire se adaptează
Rețeta folosește aceeași metodă pentru mai multe tipuri de carne, însă în bucătăria de astăzi trebuie să ținem cont de un lucru evident: nu toate se gătesc în același timp.
Un pui tânăr va deveni fraged mai repede decât o găină matură. Carnea de porc are alt timp de preparare decât cea de miel, iar rața sau gâsca au propriile particularități.
Prin urmare, nu ceasul decide când adăugăm ardeiul și roșiile, ci carnea.
Legumele se pun atunci când aceasta este aproape gata, exact cum spune rețeta.
Un fel principal complet
Papricașul cu găluște nu mai are nevoie de multe lucruri alături.
Avem carnea, sosul și găluștele în aceeași farfurie.
Poate fi servit cald, cu pătrunjel verde proaspăt presărat deasupra.
Sosul trebuie să rămână suficient pentru ca găluștele să aibă ce absorbi. Tocmai de aceea cartea insistă asupra unui sos mai subțire înainte de etapa finală.
Lăsat câteva minute după ce găluștele sunt introduse în cratiță, preparatul devine și mai legat.
Gusturi de altădată
Papricașul cu găluște este încă o dovadă că vechile cărți de bucate nu ofereau doar rețete, ci și soluții.
Aceeași metodă putea fi folosită pentru pui, porc, miel, vițel, rață, gâscă, găină sau curcă.
Ceapa și boiaua construiau baza. Carnea se gătea încet, cu apă adăugată treptat. Spre final veneau ardeiul, roșiile, usturoiul și pătrunjelul. Iar găluștele simple din ou, unt și făină transformau sosul într-o masă completă.
Este o rețetă fără ingrediente sofisticate și fără tehnici complicate.
Dar are ceva ce multe preparate moderne încearcă să obțină cu mult mai multă agitație: gust construit în straturi, direct în aceeași cratiță.
În „Rețete din Turn – Gusturi de altădată”, continuăm să răsfoim paginile vechilor cărți de bucate și să aducem înapoi preparate care merită să nu rămână doar între două coperți îngălbenite.
