Rețeta din Turn | 29 iulie, Ziua Internațională a Lasagnei. Povestea preparatului italian care a cucerit lumea
Sunt preparate pe care le mănânci și preparate în jurul cărora se strânge familia. Lasagna face parte, fără prea multe discuții, din a doua categorie.
Pe 29 iulie este celebrată Ziua Lasagnei, un bun pretext pentru o nouă ediție a rubricii „Rețeta din Turn” și pentru o călătorie culinară în Italia, acolo unde straturile de paste, ragù, sos alb și brânză au dat naștere unuia dintre cele mai cunoscute preparate din lume.
Dar lasagna pe care o cunoaștem astăzi nu s-a născut peste noapte.
O poveste care începe cu mult înaintea roșiilor
Istoria lasagnei este mai complicată decât celebra tavă scoasă aburindă din cuptor.
Termenul are rădăcini vechi, fiind asociat cu preparate și recipiente culinare cunoscute încă din Antichitate. În Evul Mediu, în Peninsula Italică existau deja rețete bazate pe foi de aluat fierte și așezate în straturi.
Un detaliu interesant este că primele versiuni europene ale preparatului nu puteau conține sosul de roșii pe care astăzi îl considerăm aproape obligatoriu. Motivul este simplu: roșiile au ajuns în Europa după descoperirea Americilor, iar integrarea lor în bucătăria italiană s-a produs mult mai târziu.
Lasagna modernă este, așadar, rezultatul unei evoluții de secole.
Bologna și lasagne alla bolognese
Una dintre cele mai cunoscute versiuni este lasagne alla bolognese, asociată regiunii Emilia-Romagna.
Varianta tradițională este construită în jurul câtorva elemente esențiale: foi de paste, ragù, sos béchamel și Parmigiano Reggiano. În tradiția bologneză sunt întâlnite și foile verzi, colorate cu spanac.
Secretul nu este cantitatea uriașă de ingrediente, ci echilibrul dintre straturi.
Ragù-ul trebuie să aibă timp să se gătească, sosul béchamel trebuie să rămână fin și cremos, iar pastele trebuie să lege totul fără să transforme preparatul într-o masă greoaie.
Și aici ajungem la partea care ne interesează cel mai mult.
Rețeta din Turn: lasagna pentru masa de duminică
Am ales o variantă accesibilă pentru bucătăria de acasă, inspirată de clasica lasagna bolognese.
Pentru aproximativ 6–8 porții avem nevoie de:
12–14 foi de lasagna;
700 g carne tocată de vită sau amestec vită-porc;
1 ceapă;
1 morcov;
1 tijă de țelină;
2 linguri ulei de măsline;
aproximativ 700 ml passata sau roșii pasate;
2 linguri pastă de tomate;
sare și piper;
80–100 g Parmigiano Reggiano sau parmezan;
puțin unt pentru tavă.
Pentru béchamel:
70 g unt;
70 g făină;
700 ml lapte;
sare;
puțină nucșoară.
Începem cu ragù-ul
Ceapa, morcovul și țelina se toacă mărunt și se călesc lent în ulei.
Adăugăm carnea tocată și o gătim până când își schimbă culoarea și începe să se rumenească.
Urmează pasta de tomate și roșiile pasate. Potrivim cu sare și piper, apoi reducem focul.
Aici nu ne grăbim.
Un ragù bun are nevoie de timp. Îl lăsăm să fiarbă încet aproximativ 60–90 de minute, amestecând din când în când. Dacă scade prea mult, putem adăuga puțină apă.
Béchamelul
Topim untul într-o cratiță, adăugăm făina și amestecăm aproximativ un minut, fără să o lăsăm să se ardă.
Turnăm treptat laptele, amestecând continuu cu telul pentru a evita formarea cocoloașelor.
Fierbem la foc mic până când sosul capătă o consistență cremoasă. Adăugăm sare și, după gust, foarte puțină nucșoară.
Trebuie să obținem un sos care curge, nu unul atât de gros încât să poată fi tăiat cu cuțitul.
Construim lasagna
Ungem tava cu puțin unt și punem un strat subțire de sos.
Așezăm apoi foile de lasagna, ragù, béchamel și puțin parmezan.
Repetăm operațiunea: paste – ragù – béchamel – parmezan.
Continuăm până când umplem tava, iar ultimul strat trebuie să primească suficient béchamel și parmezan pentru a forma acea crustă aurie care face dificilă așteptarea până la masă.
Foile de lasagna trebuie pregătite conform instrucțiunilor producătorului: unele pot fi introduse direct în tavă, altele necesită fierbere în prealabil.
La cuptor
Introducem tava în cuptorul preîncălzit la 180°C, pentru aproximativ 35–45 de minute, până când suprafața devine frumos rumenită.
Și acum vine probabil cea mai grea etapă a întregii rețete:
nu o tăiem imediat.
Lasagna trebuie lăsată aproximativ 15 minute să se odihnească. Straturile se stabilizează, aromele rămân în interior, iar porțiile vor putea fi tăiate mult mai frumos.
De ce a cucerit lasagna lumea?
Poate pentru că este sofisticată fără să fie pretențioasă.
Poate pentru că poate fi adaptată aproape oricărei bucătării. Există lasagna cu carne, cu legume, cu ciuperci, cu spanac și ricotta, cu pește sau fructe de mare.
Dar probabil adevăratul secret este altul.
Lasagna este un preparat care cere timp și care, aproape inevitabil, se gătește pentru mai mulți oameni. O tavă de lasagna nu prea are sens pentru o singură persoană.
Este mâncare de pus în mijlocul mesei.
Iar într-o perioadă în care gătim din ce în ce mai repede și mâncăm uneori cu ochii într-un ecran, poate că tocmai acesta este farmecul ei.
De Ziua Lasagnei, Rețeta din Turn nu vă propune doar ceva bun de mâncat. Vă propune o tavă mare, câțiva oameni dragi în jurul mesei și telefoanele lăsate deoparte măcar până la desert.
Poftă bună!
