Rețete din Turn – Gusturi de altădată

Spumă de zmeură, fragi sau căpșuni – desertul de vară dintr-o veche carte de bucate

Unele rețete vechi te surprind prin cât de puține ingrediente folosesc. Fără creme la plic, fără arome sofisticate și fără o procesiune de boluri prin bucătărie. Fructe proaspete, zahăr, albușuri și puțină pricepere.

Așa este și spuma de zmeură, fragi sau căpșuni, o rețetă pe care am redescoperit-o într-o veche carte de bucate și pe care o aducem astăzi în seria „Rețete din Turn – Gusturi de altădată”.

Este un desert legat inevitabil de vară, când fructele erau culese coapte și trebuiau folosite repede. Zmeura, fragii și căpșunile nu așteptau cuminți zile întregi în frigider. Din ele se făceau dulcețuri, siropuri, prăjituri și această spumă fină și parfumată.

O singură rețetă, trei arome

Titlul din carte este cât se poate de direct: „Spumă de zmeură, fragi, căpșuni”.

Asta înseamnă că aceeași metodă putea fi folosită cu oricare dintre cele trei fructe, în funcție de sezon și de ce exista în gospodărie.

Cu zmeură, spuma va avea o aromă intensă și o ușoară aciditate.

Cu căpșuni, gustul va fi mai dulce și familiar.

Iar varianta cu fragi este probabil cea mai parfumată dintre toate. Cine a mâncat fragi adevărați de pădure știe că niște fructe atât de mici pot produce o cantitate aproape indecentă de parfum.

Ingrediente

Rețeta originală indică:

• 2 albușuri de ou;
• 500 g zmeură, fragi sau căpșuni;
• aproximativ 500 g zahăr;
• puțină zeamă de lămâie.

Cantitatea de zahăr este mare după gusturile de astăzi, dar aceasta este formula prezentată în cartea veche. Pentru Rețete din Turn, păstrăm rețeta originală și explicăm cum era preparată, fără să cosmetizăm trecutul culinar.

Cum pregătim fructele

Zmeura, fragii sau căpșunile se curăță de codițe și se spală cu grijă, apoi se lasă să se scurgă foarte bine de apă.

Fructele se pun într-un castron și peste ele se presară aproximativ 250 g de zahăr.

Se lasă astfel între una și două ore.

În acest timp, zahărul începe să extragă sucul fructelor și se formează un sirop natural, puternic aromat și colorat.

Este un pas simplu, dar important. Nu avem nevoie să zdrobim agresiv fructele. Timpul și zahărul fac mare parte din treabă.

Cum se prepară siropul

După ce fructele și-au lăsat zeama, se adaugă restul de zahăr și puțină zeamă de lămâie.

Amestecul se pune la fiert.

Rețeta veche spune că zahărul trebuie fiert până când siropul ajunge suficient de legat.

Astăzi suntem obișnuiți cu temperaturi exacte și cronometre. În bucătăriile de odinioară, consistența zahărului era apreciată din experiență. Gospodina privea siropul, îl încerca și știa când era gata.

După ce s-a legat, siropul se ia de pe foc.

Albușurile dau textura spumei

Separat, cele două albușuri se bat foarte bine până se obține o spumă fermă.

Peste aceasta se adaugă treptat siropul fierbinte de fructe.

Important este ca siropul să nu fie turnat dintr-odată. Se încorporează încet, în fir subțire, continuând baterea.

Treptat, compoziția devine mai densă, lucioasă și aerată.

În rețeta veche, spuma obținută era folosită imediat sau devenea parte din alte deserturi.

Cum se servea spuma de fructe

Cartea oferă două posibilități.

Cea mai simplă este servirea în pahare. Spuma se porționează și se aduce la masă ca desert.

Dar exista și o variantă mai elaborată.

Spuma putea fi pusă între două foi de aluat franțuzesc sau alte foi subțiri de prăjitură, coapte separat. Se întindea un strat de spumă peste prima foaie, se așeza cea de-a doua, iar deasupra se putea presăra zahăr.

Prăjitura rezultată se tăia apoi în bucăți după forma foilor.

Practic, aceeași rețetă putea fi fie un desert simplu de vară, fie crema unei prăjituri pentru o masă mai bogată.

Cum am servi-o astăzi

Pentru Rețete din Turn, aș păstra prezentarea cât mai apropiată de spiritul rețetei.

O cupă sau un pahar simplu, spumă de fructe și câteva zmeure, căpșuni sau fragi proaspeți deasupra.

Nu-i trebuie turnuri de frișcă, sosuri în zigzag și alte acrobații de farfurie. Fructul trebuie să rămână vedeta.

Servită rece, spuma poate fi un desert foarte plăcut într-o zi călduroasă de vară.

O precizare importantă despre albușuri

Rețetele vechi trebuie citite și cu mintea de astăzi.

Pentru preparatele cu ou care nu beneficiază de o tratare termică suficientă, varianta prudentă este folosirea albușurilor pasteurizate, în special atunci când desertul este destinat copiilor, femeilor însărcinate, vârstnicilor sau persoanelor cu imunitate scăzută.

Putem păstra gustul unei rețete vechi fără să păstrăm și riscurile alimentare ale epocii. Nostalgia e bună; microbiologia are însă prostul obicei de a nu fi sentimentală.

Gusturi de altădată

Poate că tocmai simplitatea face această rețetă atât de interesantă.

Trei ingrediente principale și un procedeu care se bazează mai mult pe tehnică decât pe sofisticare.

Spuma de zmeură, fragi sau căpșuni ne duce într-o bucătărie în care desertul începea cu ceea ce se găsea în grădină sau în pădure. Fructele erau culese coapte, aduse acasă și transformate repede în ceva bun.

Astăzi redeschidem cartea și îi dăm rețetei încă o viață.

Pentru că acesta rămâne rostul seriei „Rețete din Turn – Gusturi de altădată”: să răsfoim paginile vechi, să recuperăm rețetele care merită păstrate și să descoperim că, uneori, bunătățile adevărate aveau nevoie de surprinzător de puține ingrediente.