Rețete din Turn – Gusturi de altădată

Tocană sârbească

Puține mâncăruri pot spune atâtea despre firea oamenilor ca o tocană. În Balcani, oala de tocană e locul în care se adună toate: carnea, legumele, sarea, vinul, timpul și răbdarea. În România, Bulgaria, Serbia sau Macedonia, fiecare gospodină are propria ei versiune — iar diferențele sunt mai degrabă de accent decât de esență.

Tocana sârbească din cartea de bucate veche pe care o readucem astăzi la viață e un exemplu perfect de bucătărie de frontieră: simplă, robustă, hrănitoare, fără artificii, dar cu o armonie surprinzătoare. Nu are nimic de-a face cu sosurile grele ale Vestului sau cu preparatele sofisticate ale Orientului. E o mâncare născută din nevoia de a hrăni familia, dar și de a pune pe masă un gust rotund și cald, cu legume care se topesc în sos și carne care se frăgezește în tihnă.

Rețeta originală (din cartea veche)

„300 g carne de vițel, 5 linguri untdelemn, 1 ceapă mare (100 g), 1/4 kg ardei grași, 1 lingură făină, 1/2 linguriță boia, 1 linguriță pastă de roșii, 1/2 linguriță făină, 1/4 linguriță piper, pătrunjel, sare.

Carnea se taie bucăți, se spală și se pune la foc mic în untdelemn, să se înăbușe. După 2 minute se pune ceapa tocată mărunt și se lasă să se înmoaie. Se adaugă apoi ardeii grași tăiați felii subțiri și, după ce se înmoaie, se adaugă pasta de roșii, boiaua și făina. Se amestecă bine și se toarnă apă cât să acopere totul. Se potrivește de sare și piper, se pune capacul și se lasă să fiarbă la foc domol până carnea e fragedă. Se presară cu pătrunjel tocat.”

Adaptarea modernă

Ingrediente:
– 300 g carne de vițel sau de porc tânăr
– 1 ceapă mare
– 250 g ardei grași roșii și verzi
– 2 linguri pastă de roșii
– 1 linguriță boia dulce
– 1 lingură făină
– 4 linguri ulei
– sare, piper
– pătrunjel verde pentru final

Mod de preparare:

1. Tăiați carnea în bucăți potrivite și puneți-o într-o cratiță grea cu ulei. Lăsați-o să se înăbușe câteva minute, până își schimbă culoarea.

2. Adăugați ceapa tocată mărunt și continuați gătirea la foc mic, amestecând până devine sticloasă.

3. Puneți ardeii grași tăiați felii și lăsați-i să se înmoaie.

4. Adăugați pasta de roșii, boiaua și făina, amestecând ușor ca să nu se prindă de fund.

5. Turnați apă fierbinte cât să acopere ingredientele și potriviți de sare și piper.

6. Puneți capacul și fierbeți încet, timp de 40–45 de minute, până când carnea este fragedă, iar sosul capătă consistență.

7. Presărați pătrunjel verde tocat și serviți tocană fierbinte, cu orez simplu, mămăligă moale sau cartofi natur.

Povestea unei rețete care a trecut Dunărea

În vechile sate din sudul Moldovei și din Oltenia, „tocana sârbească” era o rețetă de vară. Se făcea atunci când grădinile dădeau ardei și roșii din belșug, iar carnea de vițel era fragedă și curată.
Serbia, pe atunci vecină de negoț și nu de vamă, era sursa multor idei culinare care s-au topit în bucătăria românească. Tocana lor, numită paprikaš, se baza pe aceeași filozofie: ardei, ceapă, carne și boia, toate gătite lent, fără grabă, până când aromele se împletesc perfect.

Această mâncare a devenit rapid populară în România pentru că era simplu de făcut, dar avea acel gust rotund, aproape dulceag, dat de boia și legume. Era felul preferat al duminicilor de vară, servit pe mese joase, în curte, cu pâine albă și un pahar de vin rece.

Despre echilibrul din oală

Tocana sârbească e o lecție de echilibru între foc și timp. Dacă focul e prea tare, legumele se ard. Dacă e prea mic, carnea se întărește. Dacă nu ai răbdare să o lași să scadă în ritmul ei, nu vei obține niciodată acea textură mătăsoasă a sosului.

Boiaua nu e doar condiment, ci și colorant natural — dă nuanța aceea roșie-aprinsă care te face să spui „asta e tocană adevărată!”.
Ceapa aduce dulceață, ardeii dau aromă, iar pasta de roșii leagă totul. Pătrunjelul proaspăt, adăugat la final, e nota verde care trezește farfuria.

A gătit cineva vreodată o tocană în tăcere? Puțin probabil. E o mâncare care cere glasuri în jurul ei, mirosuri în aer și o bucătărie vie. În cartea de bucate veche, tocană sârbească apare scrisă scurt, aproape sec. Dar fiecare gospodină știa restul: trebuia amestecată, gustată, și lăsată să „se împace”.

Astăzi, în era rețetelor video și a minutajului precis, această mâncare e o reamintire că gustul nu vine din cronometru, ci din instinct.
E un preparat modest, dar de o noblețe simplă — cum sunt toate lucrurile care rezistă timpului.